黄静昆：七彩云南 滇峰之径

在北京提到七彩云南，一般人的印象中就是很好的云南菜餐厅。这里没有传统而浓郁的民族风情，只有墙壁上几幅巨大的装饰画彰显着云南的秀丽多姿。通透畅阔的空间，精美现代的水晶吊灯，雍容癫痫病的日常护理的桌椅，考究的餐具，这一切都体现出高端大气的商务风范。自2004年进驻北京，七彩云南就一直成功运营至今，而在上海、纽约开店的目标也已在计划中。

现在就让我们听一听黄静昆解析他们的成功经验。

为什么只选用很*的食材？

“很多商务人士来这里吃饭，很看重的还是食材。我们老板曾说做生意的原则就是踏踏实实，真材实料，不弄虚作假，开餐厅尤其要这样。”

七彩云南厨师长黄静昆介绍到，“比如今天在昆明，牛小儿癫痫哪里治得好肝菌市场价卖100元，松茸1000元，我们加价10%，把很好的挑出来。食材的源头很关键，我们只用富民的红土鸡枞，不要黑土、沙土鸡枞，干巴菌只选楚雄大姚出产的，松茸只要香格里拉的。”

食材优质地道，不掺假，才能真正确保其新鲜、野生，*、无污染。因此吃得放心、吃得健康是客怎样治疗癫痫病疗效很好呢人长久光临的关键核心之一。

七彩云南选用80%云南食材、20%北京食材，所以好食材还要和时间赛跑，只有及时送达餐桌，才能很大程度保留其美味和营养。每天空运的，还有辣椒、树番茄、酸菜、土豆、芒果、薄荷等等，每年仅空运费就高达100多万。厨房还有专用的30平米冷库，常年-18℃。调味料也是从昆明空运，如糟辣椒、甜酱油、汤池老酱、昭通酱。

口味较重的菜肴会用到，比如黄焖、酱烧等。

在云南十几元的汽锅鸡，来到北京，全部用很*的原材料，就能卖到一百多。加上每个月出新菜，大菜牌一年一换，小菜牌半年一换，应季的每个月都有新菜牌。这样在确保品质很好的癫痫病治疗的医院的同时，利润率也提高了。

为什么员工餐如此重要？

1.员工是宝

黄静昆说在大众点评上，七彩云南的服务水平，全北京能排前20。前厅投入了大量的人力物力，随便找个服务员，都能流利的介绍菜品与云南文化。老板曾告诉他们，“企业很大的财富是员工。比如服务员吃不饱、吃不好就没办法笑脸对客人，餐厅就没生意。每个月，员工餐的钱不用省1分，全都花在员工身上。”

因此在七彩云南，员工的标准餐是每天三菜一汤：一个大肉、一个全荤，一个素菜、一道汤。上晚班还有宵夜。由黄静昆的好搭档，朱师傅负责开菜单，任务分配到每个烧菜师傅，如果做不好，责任到人。

2.奖励机制

有一次发工资正好是双休日，财务部没按时发，老板知道后把财务总监严肃批评了一番，并罚了款。黄静昆感慨道，“正因为老板和老板娘有这个胸襟。公司十几年工龄的老员工非常多，每个部门都有，保安部、工程部、厨房、后勤等等。还有二十多年，从开餐厅*一天起，就跟着老板干的。制度很正规，上班指纹打卡，一周工作40小时，逢年过节轮休。每个员工都有奖励机制，哪怕一天只挣10块钱，也有奖金。”

3.人才储备

黄静昆聊到培养新人，自有一套心得，他说“年轻厨师想提高厨艺除了传统的手勤眼勤，勤学多练，基本功扎实。还需有个好师傅，正儿八经的传授东西。自己还要手艺好。很好能经常出去比赛，拿大奖，这样才能得到大家的认可，也借这个机会多交流、多交际。我们会在年轻厨师中，提拔2个尖子出来，给他们看到希望，在这里好好干还是有前途的。很近这几年厨师地位也上来了，我的师兄弟中很多都是每年挣一二百万。

还要多培养新人，给他们树立信心，如果总是找外面来的厨师，其实对他们打击也挺大的。现在我们有好几个炒菜的师傅，也都是从学校毕业后，再由我们培养出来的。”

高端餐饮挣钱快、赔钱也快。一个企业要做大做强，还是要立足北京、上海。04年七彩云南来北京，当时滇菜只有茶马古道，但对方走小资路线，非典之后，开这么大的商务宴请型云南菜酒楼还是*一家。黄静昆颇为自豪的说，“开业*一天销售达就五六万，三个月餐厅的人气就很旺了。高层的决策非常重要，以菜取胜，兢兢业业，再配上很好的精英团队，所以一炮打响。”

来源：名厨网

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