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重要的事情说三遍餐具管理很重要

时间:2017-12-14 16:11:25

重要的事情说三遍! 餐具管理很重要!

餐具的损耗率是餐厅成本的一个组成部分。虽然有些餐厅认为一只碗、一个碟子不值什么钱,但是十个、上百个呢?小钱就怕长算,特别是一些特别定制的餐具,损坏了就得配套购买,都是买来的啊!

那么,餐厅在运营过程中,员工在各个工作环节的操作而产生器皿的破损,那应当怎样来规范管理呢?

?检查标准

茶杯:杯口有一个直径为2毫米缺口立即报损。

玻璃杯:杯口有一个直径为2毫米缺口立即报损。

饭碗:碗口有三个缺口立即报损不管大小;有二个直径为5毫米内的缺口立即报损;一有个超过6毫米缺口立即报损。

骨碟:盘边有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。

烟缸:边口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。

油碟:碗碗口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。

菜盘:盘边有三个直径为6毫米的缺口立即报损;有二个直径为8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米以上的缺口立即报损。

菜篮:篮子有三个直径为3厘米的破损立即报损;有二个直径为4厘米的破损立即报损;有一个直径为5厘米的破损立即报损。

瓷勺:有缺口立即报损。(用塑料勺时,以变色变形有迹印为标准需更换)。

调味勺:勺柄断掉需更换;塑料勺变形需更换。

茶壶:茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损;

筷子:变色变形立即更换。

?餐具操作检查流程:

1、洗碗工在清洗餐具时按操作程序清洗,减少不必要的破损,对不合格的餐具进行清理,放于指定的位置

2、传菜员在转运餐具时须轻拿轻放,进柜时清理破损餐具,放于指定的位置;

3、服务员在服务时,对不合格的餐具严禁上桌;

4、收拾餐具时分类清理,摆放有序, 如因摆放不合理造成餐具破损,由区域人员共同承担损失费用;

5、各部门每天把不合格的餐具做好记录,放于指定区域,每十天处理一次;

6、餐具破损层层把关,领班每天检查,主管、厨师长抽查,楼面经理复查,做好记录,每个程序出现的问题及时处理,从操作人员到总经理逐级检查,出现问题追究责任;

7、每月进行餐具盘点,专人专管,核对每月客损、内部损耗数量,计算出餐具损耗费用。

8、公司稽查部,不定时抽检,在餐中发现不合格餐具,总经理承担扣款,破损餐具上桌扣10元/个,破损餐具在操作台或消毒柜扣5元/个。

?损坏赔偿制度:

1、工作失误造成餐具损坏,主动记录,按餐具成本赔偿;

2、未按操作程序造成餐具损坏,按餐具成本2倍赔偿;

3、损坏餐具未主动记录,受到投诉按餐具3倍赔偿,奖投诉者50%;

4、故意损坏餐具,按餐具成本10倍赔偿;

5、每月餐厅餐具破损率为营业额的千分之二;

6、餐具破损在破损率之内的,所有破损无需赔偿;

7、若破损率在千分之一以内的,公司奖励营业额的千分之一作为部门基础员工奖金;

餐具破损超过公司核定标准,集体赔偿,赔偿标准为:

楼面服务员15% ;楼面传菜员10% ;洗碗工15%;

楼面部长10%; 楼面主管10%; 楼面经理10%;

总经理10% ;厨房厨师10% ;厨师长10%。

另外,为了减少餐具的损耗,餐厅可以从以下方面去预防:

一、专人负责,每月盘点

厨房里餐具管理,首要一条就是确定“专人负责,每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。

二、环环相扣很重要、互相监督

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。

三、多用防磕碰材质工具

降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。

四、老板垫底 超额分摊

在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下,首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”,是因为只要开餐厅,想一个盘子都不破是不现实的。

假设每个月底财务盘出的破损额是3000元,而这个月的营业额是100万元,那么餐厅老板承担的自然破损额就是2000块,剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二),则全部由餐厅老板承担。

五、荷台传菜是破损关键点

每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的,手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现,由传菜部负责。

六、高档餐具专人专管

一些异形的餐具和高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。比如说枫叶形餐具,指定由张某来管理。在使用过程中,张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。

七、软硬兼施,坚持不懈出成效

在软件(制度措施)完善的同时,也需要餐厅在硬件上予以支持,以减少餐具破损。

其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的*一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗。

八、不同餐具不同清洗方法

餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用,所以我们制定了餐具清洗的标准。

金银餐具:在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该挤上牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具:用抹布擦掉表面的残渣,放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干,否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等:用抹布擦掉表面的残渣,完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净。使用一段时间后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破损。

九、六个条款管好餐具

1.每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管,都要在30分钟内主动汇报给主管,超过30分钟将被视为隐报,加倍处罚。

2.月底盘存后,除有记录破损外,剩余破损的20%酒店承担,30%主管承担,50%员工承担。

3.月底盘存时,把所有残缺的餐具做好统计,洗刷工承担20%,传菜生承担30%,酒店承担20%,员工承担30%。

4.全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具,及时主动汇报主管的,将得到餐具全额的回报,可拆补自己打破的餐具。

5.凡是不按正常工作程序作业,打破餐具的,除按正常赔偿外,外扣30-50元的罚款。

6.每月给与300元作为主管的补贴。

十、破损扣款当作成长基金

几乎所有餐厅的降损制度都与扣款有关。每个员工被扣了款都会有怨气,如果把这些怨气带到工作中,即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚,酒店的利益得到一点弥补,但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。

所以不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具(工具)都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。

来源:红餐网、食神餐饮策划

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