小吃名店为啥不开连锁店

常青汤圆店：老板娘就是店里的明星

网络上流传着一个2008年山寨版的城市风尚榜，其中长沙年度风尚餐厅就授予了位于蔡锷路的常青汤圆店，颁奖理由如下：

老板娘喜欢讲粗话，但是做汤圆的糯米粉是手工磨的，味道还真的蛮好吃，每天下午五六点钟下班高峰，店里都没地方坐。

常青汤圆店在长沙有百年历史了，小店主营小磨汤圆，*手艺，如今已传至第三代，除了汤圆，还有葱油粑粑、凉面、百粒丸等长沙小吃。我叫潘金莲，怎么了，这个名字不好吗？汤圆店老板潘平诙谐地介绍自己，听得顾客哈哈大笑。

常青汤圆店有两绝：一是味道好，二是老板会策。潘平每天上午10点到晚上关门都守在店里，只要她在，店里永远不缺热闹，有些客人来不仅为了食物，更想见见老板娘，和她策一策。

小店还是一个信息交流所。店子离医院近，有病人家属来吃东西时说起烦心事，潘平会过去安慰；哪个女人有了伤心事，点一碗汤圆暗自哭泣，潘平也会对她说，要开心、要朝前看；若是哪个买中了彩，更会成为店里一整天的热门话题。

德云社是郭德纲的舞台，湘江剧场是大兵的舞台，而常青汤圆店就是潘平的舞台。顾客不单单是看中了店子里的东西，更重要的是冲着我这个人。潘平很清楚，自己的手艺和亲和力才是小店成功的关键，她才是这个店子的DNA，所以，常青汤圆店才有了不可复制性。常青汤圆店有6个兄弟姊妹，如今坚持下来的只有这个店。自家人都没开好分店，其他人还能来开？潘平说，做我们这个店要有技术和耐心，什么事都得亲力亲为。不是每个人都能做到一年如一日，一日12个小时地守在店子里。我不想让别人做坏了招牌，有四五个要做加盟的人来找过我，可钱再多我也要考虑考虑，这个活不是有钱就能干的。你点了东西就一定要吃完，不然，老板娘会以为你嫌她的汤圆不好吃，会不开心的。服务人员也学着潘平的口气，和记者策了起来。

潘平说，可能明年会在坡子街开一个由自己管理的分店，现在蔡锷路的老店交给老公打理。

□他们的故事

原味粉馆：员工难找

柴记原味粉馆的柴老板做了3年米粉生意，在他眼里，很苦莫过于店员难找。开分店的时候我总是两头忙，管理不到位。请过很多服务员，都是想来就来，想走就走。

现在，长沙的柴记原味粉馆仅剩一家，汤粉这个行业的缺陷太多了，不仅服务人员素质不高、人手难找，合适的铺面也难寻，实际问题太多了，但我们的终极目标还是想做大规模。柴老板表示，如果时机成熟，有机会还是想开加盟店。

翁不倒炒货店：货源稀缺

长沙荷花池巷有一家翁不倒炒货店，以炒奶油蚕豆而闻名。生意这么好，想不想开连锁店？

老板很干脆地摇头说：不开！

炒货是翁不倒的传统手艺，手工加工的方式限制了它的发展，我们时常缺货，如果没货，再怎么开分店都是白忙活！翁老板说，就像炒菜，每个师傅的手艺都会有大大小小的区别，很难量化出厂。

货源稀缺、手艺难以传授、无法实现标准化生产，这是大多数中式手工小店规模化发展的瓶颈。我们宁愿守着这一个店子，踏踏实实地把它做好！翁老板说。